La levure est la substance qui est à l’origine de la fermentation de la bière. Elle sert à transformer le moût en alcool et en dioxyde de carbone. Qu’elle soit sèche ou liquide, chaque type possède un goût unique et son activité influence directement la saveur de la boisson. Comment faire un choix judicieux entre ces deux formes de levure ?
L’art du brassage de bière : la levure, un ingrédient indispensable
Bien qu’elle soit souvent utilisée en petite quantité, la levure est un ingrédient fondamental lors du brassage de la bière. Selon la recette de votre boisson, vous pouvez choisir parmi une large gamme de levures sèches et liquides pour transformer les sucres en alcool. Cet ingrédient sert également à donner des arômes fruités, épicés, poivrés ou neutres à votre préparation.
Les experts recommandent d’utiliser environ 11 grammes de levure pour une préparation de 20 litres de bière. Lorsque vous brassez vous-même la boisson, il n’y a qu’une seule fermentation que vous pouvez distinguer en trois grandes phases. La première est la phase d’accumulation pendant laquelle la levure s’adapte aux conditions de la préparation et se multiplie sous l’effet de l’oxygène qu’elle consomme.
Ensuite vient la phase de fermentation primaire durant laquelle le produit continue sa multiplication, puis consomme les sucres fermentescibles. Enfin, l’activité des levures diminue quand les sucres sont consommés lors de la dernière phase qui est celle de la fermentation secondaire. Ces étapes leur permettent d’affiner et de clarifier le goût de la bière.
Levure sèche ou liquide : quelles différences ?
Les sachets de levure sèche déshydratée et les packs de levure liquide sont les plus utilisés dans le cadre du brassage de bière. Chaque type a ses propres caractéristiques de fermentation, de goûts et d’atténuation dont vous devez tenir compte. Les levures liquides sont généralement appréciées par les brasseurs amateurs, puisqu’elles permettent de reproduire des goûts connus. Elles offrent aussi la possibilité de découvrir de nouvelles textures.
Cependant, elles sont souvent plus complexes à utiliser que les sèches et leur durée de vie est limitée. Vous ne pouvez pas par exemple conserver de la levure liquide pendant plusieurs mois comme un sachet de levure sèche. Cette dernière considérée comme une alternative efficace aux produits liquides pouvant être transformée à température ambiante. Vous pouvez hydrater la levure sèche active ou l’ensemencer directement dans le fermenteur.
Comment choisir la bonne pour un brassage réussi ?
Le choix de votre levure doit se faire en fonction du style de bière que vous souhaitez réaliser et du type de fermentation désiré. La levure sèche est produite en phase aérobie et son processus de fermentation est stoppé à l’optimum de la croissance cellulaire. Il n’est donc plus nécessaire de procéder à l’aération du moût lors de son utilisation pour l’encensement.
Lorsqu’elle est mise en contact avec le moût, elle devient similaire à la levure liquide qui a un caractère plus frais. Les levures sèches et liquides jouent les mêmes rôles, mais diffèrent selon leur procédé d’utilisation. Celui-ci dépend de votre recette et des spécificités que vous recherchez.
Les autres ingrédients indispensables au brassage de bière
Le malt fait partie des ingrédients nécessaires pour le brassage de bière. C’est lui qui apporte le sucre à utiliser pour la production d’alcool. Cette céréale issue de l’orge, du froment ou du seigle, dont la phase de germination est interrompue, est également la source des arômes pour le brassage. Pour une préparation de 20 litres de bière, vous pouvez utiliser 5 à 6 kg de grains de malt.
Il y a aussi le houblon qui doit intervenir dans le processus, notamment lors de l’ébullition du moût. C’est l’ingrédient qui donne l’amertume et les arômes fruités à la bière, puis participe à l’élaboration de la mousse. Ses pouvoirs antiseptiques favorisent également la conservation de la boisson. 20 à 50 grammes de houblon suffisent pour une préparation de 20 litres de bière.
Enfin, vous pouvez ajouter des additifs tels que les épices, les clarifiants et les copeaux de chêne. Les épices peuvent donner un goût doux ou amer de cannelle, voire de coriandre à votre préparation. Il est recommandé d’utiliser 1 gramme d’additif par litre de bière.
De leur côté, les clarifiants permettent à votre préparation d’être plus claire et translucide en fin de fermentation, tandis que les copeaux de chêne lui donnent un goût de whisky. Pour réussir votre brassage de bière, vous pouvez également opter pour des sels minéraux qui servent à équilibrer ou acidifier l’eau. Notez néanmoins que certaines levures sont déjà riches en sels minéraux.